Дрожжи - это микроскопические грибы. Одноклеточные организмы, которых не видно невооруженным глазом. Выбор качественны дрожжей имеет решающее значение для любого производителя алкоголя – и того, который экспортирует собственную продукцию на все континенты, как и того, кто производит вино в подвале, а экспортирует его только в свою гостиную и столовую. Почему дрожжи для вина так важны? Конечно, потому, что отвечают за ферментацию. Серые микро-грибки поглощают сахар и расщепляют его на этанол и двуокись углерода.
В мире существует, однако, много видов дрожжей. Какие из них вы должны выбрать для производства вина?
Возможно ли изготовление вина без использования дрожжей? Ответ: и да, и нет. Да, потому что вы можете приготовить напиток без добавления драгоценных штаммов дрожжей. Однако это не означает, что вы изготовили вино без помощи дрожжей. Просто вы использовали дикие дрожжи, которые попали в сусло. Организмы эти распространены в природе, живут они, в частности, на кожице плодов. Именно благодаря диким дрожжам вино могли производить наши предки еще много веков назад. Вывод: невозможно сделать вино без дрожжей, потому что брожение просто так не возникнет.
На практике подавляющее большинство виноделов использует винные дрожжи. И очень хорошо, потому что отобранные виды этих полезных микроорганизмов дают значительно лучшие результаты при производстве напитка. Кроме того, готовые дрожжи дают предсказуемые результаты. Выбрав жанр, вы сможете примерно определить, насколько крепкий напиток вы получите из данных фруктов и сколько времени займет брожение. Особенно, если у вас уже есть немного винодельческого опыта. Основываясь только на диких дрожжах не может быть и речи о предсказуемом процессе. Изготовление хорошего вина только на основе диких дрожжей напоминает игру в рулетку. А благородные штаммы повышают вероятность успеха.